Güllüoğlu baklavalarının geçmişi 1871’de Güllü Çelebi’nin Antep’te kurduğu baklava imalathanesine uzanıyor. Ailenin dördüncü kuşağı Hacı Mustafa Güllü İstanbul’un ilk fırınlı baklavacı dükkanını 1949 yılında ‘Karaköy Güllüoğlu’ adıyla açar. Mustafa Güllü’nün altı çocuğu olur, kızı ve bugün ünlü bir onkolog olan İbrahim Güllü bu işi yapmazlar ama Nejat, Nadir ve Ömer Güllü babalarının yolunu takip eder, hep beraber çalışırlar.

1986 yılında Nejat Güllü işleri büyütmek istediği, baba Mustafa Güllü “Çok para insanı bozar” düşüncesinde olduğu, Nadir Güllü de butik kalmak istediği için yolları ayrılır.

Bugün, Nadir Güllü’nün babası ve kardeşi Ömer ile birlikte ‘Karaköy Güllüoğlu’ olarak tek şubesi, Nejat Güllü ise Güllüoğlu markasıyla üretim yapıyor. Baklava ve diğer ürünlerle beraber konsept dükkanlarını dünyaya taşımak hedefiyle yoluna devam ediyor. Faruk Güllüoğlu ise daha başka bir sektörde reçel, helva gibi ürünler yapıyor.

Farkları ne derseniz biri yoğun insan emekli, diğeri makine destekli seri üretim yapıyor. Kullanılan malzemelerin kalitesinin aynı olduğundan hiç şüphem yok ama bana senin tercihin ne diye sorarsanız ben Karaköy Güllüoğlu’ndaki tamamen el emeği göz nuru baklavaları tercih ederim. Benim iki kardeşle ayrı ayrı yaptığım sohbetler doğrultusunda gözlemlediğim kadarıyla ikisi de hedefleri doğrultusunda ellerinden gelenin en iyisini yapmaya çalışıyor; Nadir Güllü heyecanı, coşkusu, arayışı hiç bitmeyen çok özel bir kişilik. Mükemmeliyetçi bir idealist, çılgın bir iş adamı ve muhteşem bir baklavacı.

Zaten Karaköy’deki tesiste üretimi baştan sona izleyip kurduğu yapıya hayran olmamak elde değil. Benim gibi hamurlu tatlılara uzak insanı bile baştan çıkaran bir cazibesi var onun baklavalarının...

Üretimde, pazarlamada, iletişimde, reklamda, basınla ilişkilerde hep o var. Üniversitelerin işletme bölümlerinde marka üzerine dersler veriyor. Yıllar içinde deneyimleriyle oluşturduğu felsefesini anlatmadan duramıyor: “Kontrol edilemeyen güç, güç değildir, bilmediğin işi yapmayacaksın. Taşı delen suyun gücü değil, damlaların sürekliliğidir.”

Bir saniye sonra başını çevirip konuşmaya başlayan ustaları yavaşlamayın diye uyarıyor. Makinalara karşı ama ustaların makine dakikliğinde çalışmasını istiyor. Çünkü bir baklava tepsisinin hazır hale gelmesi en az üç saat alıyor ve bu süre içinde on beş ustanın elinden geçiyor, birinin yavaşlaması ya da hatası tepsiyi bozuyor. Bu yüzden de çift maaş verdiği elemanlarının işe yüreğini vermesini istiyor.

Şekersiz ve düşük kalorili

Ama Nadir Güllü’nün basına ve özellikle de diyetisyenlere “Baklava ağırdır, çok kalorilidir, zararlıdır” dedikleri için sitemi var: “Mis gibi yayla tereyağı, Antep’in Barak fıstığını koymuşum. Taş fırında çıtır çıtır pişirmişim, bundan sağlıklı bir şey olabilir mi? Hele de tek bir yufka ile yapılan, tereyağı ve şekeri dengeli bol fıstıklı burmanın ağır bir tatlı diye nitelenmesi hiç doğru değil” diyor.

Karaköy Güllüoğlu’nda yufkayla, fıstıkla bademle yapılan hemen her çeşit tatlı ve börek var. Şeker hastaları için ‘Diabak’ light baklavaları ve düşük kolesterollü zeytinyağlı baklava ‘Medibak’ ise kendi geliştirdikleri ürünler. Karaköy Güllüoğlu’nda günlük satışların yanı sıra dünyanın ve Türkiye’nin dört bir tarafından toplu siparişler geliyor. Ayrıca Four Seasons, Pera Palas, Çırağan gibi oteller ve Feriye, Borsa, Sunset gibi lüks restoranlar da baklava türü yufkalı tüm tatlılarını ve baklava yufkasından yapılmış böreklerini Karaköy Güllüoğlu’ndan alıyorlar.

Nadir Güllüoğlu’nun yine de tek arzusu büyümek ve para kazanmak değil. O, en iyinin peşinde, zaten şimdi de yarışı sadece kendiyle. Tek istediği de takdir edilmek, diğer Güllüoğlularla, daha doğrusu kardeşleriyle karıştırılmamak...

Baklava üretimi doğası gereği butiktir

Nejat Güllü ve oğlu Fatih Güllü’nün işin başında olduğu Baklavacı Güllüoğlu’nun üretim tesisleri Kağıthane’de.

Beşinci kuşak Nejat Güllü “Neredeyse doğduğumdan beri baklavacıyım” diyor.

Baklava, börek, lokum, poğaça, simit, pasta ve dondurma gibi ürün gamları oldukça zengin. Güllüoğlu’nun Kağıthane’deki üretim tesislerinde makine ve el emeği bir arada kullanılıyor. Şimdi babasıyla beraber işin başında olan Fatih Güllüoğlu hem baklavada hem de lokum yapımında makinelerin sadece üretimin kalitesinin arttırılacağı noktalarda devreye girdiğini söylüyor. Üretimin büyük boyutlu olmasını istihdam fazlalığıyla sağladıklarını söylüyor. Nejat Bey “Baklava yapımı doğası gereği butiktir” diyor. Nejat Güllü yurtdışına ihraç ettikleri ürünlerin tazelik ve dağıtım sorununu ‘şoklama’ yöntemiyle çözdüklerini söylüyor.

Bu sayede de Amsterdam’da da , New York’ta da Londra’da da aynı kalite baklava yeniyor. Güllüoğlu’nun şu an Türkiye’de 13; Amerika’da altı, Avrupa’da iki, Arap ülkelerinde ikişer şubesi var. Önümüzdeki beş yıl içinde de toplam 100 şubeye ulaşmayı ve 2023 senesinde dünya borsasına kote olmayı hedefliyorlar...

Baklava nasıl yapılır?

Emek ister, güç ister, itina ister, sevgi ister.

Baklava yufkası açıldıktan sonra istenirse yüzlerce çeşit tatlı yapılabiliyor. İşin özü hakiki yayla tereyağı, fıstık, un, nişasta,

şeker ve yumurta. İyi bir baklava hem kaliteli, hem ucuz olamıyor. Kilosu 25- 30 liradan aşağı iyi baklava bulmak zor. Bir tepsi baklava 5-5.5 kilo civarı olmalı. Eğer şurubunu fazla koyarsanız 10 kilo da gelir.